Sıcak yemek odası restoran veya restoran şeması: ekipman listesi, envanter
Her birinin en önemli öncüllerinden biricatering kurulması sıcak bir dükkandır. Ana kursları hazırlamak için gerekli teknolojik süreçlerin çoğunun yerine getirildiği yerin, kuruluşun biçimine bağlı olarak, cihazında çeşitli değişiklikler vardır.
Genel Özellikler
Mutfaktaki yemeklik et suyu, soslar, salatalar dilimleme ve karıştırma, yarı mamullerin sıcaklık işlemesi, et ve sebzelerin kızartılması ve soğutulması. Sıcak dükkan envanteri Büyük bir kurumda daekmek, rulo ve şekerleme ürünlerinin pişirme imkânı, sıcak içecekler bir araya getirme ve diğer gastronomik zevklerin verilmesi. Buna ek olarak, genellikle aperatif veya tatlılara yönelik malzemeleri işler.
Sıcak dükkanın planı ve binadaki konumudiğer tesislerle bağlantılı olarak öncelikle üretilen gıdanın hacmine bağlıdır. Birden fazla yemek odası bulunan bir kurum, aynı katta en çok sandalye bulunan bir salon ile birlikte birçok mutfağın yanı sıra bir de büyük mutfağı içerebilir. Aynı zamanda, sıcak dükkanın depoya, atölye tabanına, lavaboya ve tabii ki dağıtım sistemine mükemmel şekilde uyması kolay erişilebilir olmalıdır.
Mutfak düzeni bir montaj içerirelektrikli ve mekanik cihazların, elektronik terazilerin, çok sayıdaki malzemeyle kompleks yemekler hazırlamak için kullanılan masa üstü mekanizmalarının bağlantısının yanı sıra ısıl işlem ekipmanı.
Ekipman yeri için gereklilikler
Sıcak dükkanın düzeni doğrudanstratejik konum. Yukarıdakilerin hepsine ek olarak, bunun yakın çevresinde, temizlik gereçleri ve sofra takımları için çok sayıda lavabo bulunan geniş ve kullanışlı bir tuvalet bulunmalıdır. Soğutma dolabı stratejik olarak orta dereceli bir konumdadır - mutfağa yiyecek dağıtım penceresinin karşısındadır.
Odanın tavanı olan yükseklik,3 metreyi geçmelidir. Duvarları ve diğer yüzeyleri boyamak için genellikle parlak renkler boyamanız önerilir. Buna ek olarak, panel genellikle kattan 1,7 metre düzeyinde bir seramik kaplama ile yüklenir. bitirme sıcak mağazası için kullanılan malzemeler temiz ve kaymaya karşı koruyan bir yapıya sahip kolay yeterli su direncine sahip olmalıdır.
İşyerinizi organize etmek, sıcak dükkanın şefiÇalışma yüzeyini önemli ölçüde koruma ve pişirme işlemlerini birleştirmeyi mümkün kılan bölümler tarafından kurulan ekipmanı kullanmalıdır.
Çalışma alanının organizasyonu
Kurumun kapasitesine uygun olarak vemutfağın ölçüleri, sıcak eşyaların ekipmanı farklı şekillerde bulunabilir. Küçük bir alana sahip odalarda güçlü cebri havalandırma ile donatılmış duvarlar boyunca bulunur. Paralel olarak, hat genellikle şu şekilde donatılabilir: paslanmaz bir masa, ayrıca ürünlerin incelenmesi, giydirilmesi, işlenmesi ve hazırlanması için yüzeyler. Büyük alanlarda, kural olarak, mevcut şefler için bir değil, bir dizi iş vardır. Bu gibi durumlarda, alanın bölgelendirilmesi, faaliyetin özelliklerine bağlı olarak gerçekleşir. Sıcak dükkanın bir aşçısı, çorbaların hazırlanmasında devreye girer. Diğeri ikinci ders, vb.
Sıvı bulaşıkların hazırlanmasında, kural olarak,Yerleştirilen kaynatma kazanı, çeşitli kapasiteye sahip tencereler, özel banyo ve diğer cihazlarla donatılmış tavalar ve küçük mekanizasyon kategorisindeki diğer ekipmanlarla donatılmıştır.
Restoranlarda restoranlara özel ilgi gösterilmiştirdozlanmış yemekler dağıtım hazır. mutfak yemek salonlarında ekipman genellikle mevcut kabine orta sıcaklık soğutma ürünlerini buzdolabında. Hem de parçalama, çeşni, pişirme kapları ve rafları için panoları gibi.
Sıcak mağazalar için donatım
Atölye ekipmanı için temel gerekliliksıcak yemeklerin pişirilmesi, çalışma alanının etkinliğidir ve özelliklerine bağlı olarak mutfağın profesyonel ihtiyaçlarını tam olarak karşılayan en verimli dengeyi yaratır. Bu bağlamda, böyle tesislerde kullanılır:
- masa kesimi;
- soğutma dolabı;
- elektronik terazi;
- yemek pişirmek için kazan;
- kırbaçlar vs.
Personelin en verimli çalışması yardımcı olurkızartma, ızgaralar, buharlama ve yüksek sıcaklıkları birleştiren cihazlar, fırın fırınları, hamur gibi iş parçaları için dolaplar vb. Genel olarak, sıcak mağazanın şeması aşağıdakilere bağlı olarak her türlü özelliği içerir:
- tip;
- alanı;
- ziyaretlerin sıklığı ve doygunluğu.
Için en uygun odadaPişirme, bir ölçek masasında veya geniş bir zeminde - bir kadranla mevcut olmalıdır. Çok uzun zaman önce, mutfağın ana ısı ekipmanı gaz veya elektrikli ocaklardı. Bugüne kadar, her tür yemeği pişirmek için profesyonel buhar bazlı kazanlar, kızartma için elektrikli yüzeyler, şiş kebap yemek pişirmek için özel fırınlar vs. giderek daha popüler hale gelmektedir.
Sıcak dükkanların güvenliği
Mutfakta çalışmak büyük bir onur çünküYüksek sıcaklıklı cihazların çalıştırılmasında, olağan hijyen standartlarına ek olarak, özel dikkat, emniyete verilir. Kurallarının en yaygın olanı şöyledir:
- bağlantı kesildikten ve güç kaynaklarından ayrıldıktan sonra ekipmanı sökün, temizleyin ve yağlayın;
- sıcak yağ içeren bir kapta (örneğin, bir kazan tenceresi) sadece kuru ürünler yüklenir, tırnak sadece ileri yönde ("kendinden") yapılır;
- 15 kg'dan daha ağır olan bir kaynayan sıvıya sahip kaplar, ocaktan sadece bir çiftin çıkarılması önerilir.
Bu kuralların bilgisi düzenli doğrulamaya tabidir.Atölye çalışmalarının yanı sıra yangın güvenliği standartlarına da uyum. İkincisi, bir mağazadaki en önemli çalışma koşullarından biridir. Bu amaçla mutfağa giren herkes özel eğitimden geçiyor. Üretim teknolojisi değiştiğinde ve yeni ekipman satın alındığında, her bir durumda yangın güvenliği kuralları bilgisi olmayan bir test yapılır.
Bir mağazada havalandırma
Restoran mutfağında hava değişim sistemi veyaYemek odası, endüstriyel veya konut binalarında aynı cihazdan çarpıcı şekilde farklıdır. Bu durumda, her kurumu ikram sıcak dükkanlarda havalandırma sistemi de onun profiline doğrudan bağlı kendi özellikleri vardır. Örneğin, profesyonel ekipman kapsamlı bir listesi tüm, sadece bir kesim masası ve zemin ölçekler vardır küçük kapasiteli küçük bir kafeterya ya da yemek odası, bir kaç düzine insan üzerinde kurumlarının doğru değildir havanın bol dolaşımı, gerek yoktur.
Belirli bir yaklaşım sistemin organizasyonurestoranın mutfağında havalandırma, sigara nargile için salonlar veya genel olarak tütün tüketimi vardır. Örneğin, sıcak bir pizza dükkanında havalandırma ve boşaltma için bir tedarik ve egzoz sistemi yardımı ile hava değişimi sağlamak için yeterli ise, o zaman karmaşık özel ekipman olmadan büyük ve ciddi bir kurumda vazgeçilmezdir. Sıcak buharların yüksek konsantrasyonu, gıda ısısı işleme ve yanma ürünleri - bunların hepsi sadece bir hava sirkülasyonunu değil aynı zamanda ciddi bir mühendislik sistemi şeklinde güçlü bir havalandırmayı da gerektirir.
Bir hot shop tasarlama
En verimli sonuçları elde etmekBir mutfak tasarlarken, tüm parça listesine gereken özen gösterilmelidir. Ana görev, tüm teknolojik standartlara uygunluğu sağlamak ve personelin çalışmaları için maksimum rahatlık sağlamak olduğundan, proje mutlaka tüm ekipmanların bir düzenini içermelidir.
Mutfak genellikle pencerelerinin bulunduğu yerdedir.kuzey tarafındadır. Bu durumda ekipman, teknolojinin sağladığı tüm süreçlerin doğru bir şekilde uygulanacağı en konforlu ve verimli zinciri sağlamak için kurulmalıdır. Bu gibi tesislerde uygulanan sıhhi ve teknolojik kurallara uymanın yanı sıra, ürünlerin işlenmesi için gerekli olan prosedürlerin yüksek gerekliliklerine uyulmasına büyük önem verilmektedir. Sıcak mağazanın planı, soğuk ve sıcak su tedariğinin yanı sıra havalandırma hortumları, davlumbazlar ve hava menfezlerini içerir.
İş yerinde güvenliği sağlamak
Her bir spesifik çalışma için temel gereksinimlerekipman, önce cihazından gelir. Bir tehlike arzeden yüksek sıcaklıklı aletlerin, sadece uygun talimatlar sonrasında yararlanılmasına izin verilir. Bir yangın söndürücü daima, şema üzerinde işaretlenmiş olan ekipmanın yakınında bulunmalıdır. Ayrıca, yangın söndürme aletleri seti, sıcak mağazanın her odasında bulunmalıdır. Aynı zamanda yeterli miktarda kum içeren bir kutu gerektirir.
Yüksek ile çalışmayı gerektiren enstrümanlarHer bir sıcak atölyede sıcaklıklar (örneğin, kaynatma kazanı) aktif olarak kullanılmaktadır. Büyük lokantalarda, operasyonları, doğal kömürden gaza ısıtma için farklı tipte yakıtların kullanılmasını gerektirir. Bu, zorunlu olarak, tüm yangın yönetmeliklerine uygun olarak, bu tür ekipmanların tesislerini ve yerlerini tasarlarken ilgili kurallara uymayı ima eder.
Koridorların genişliği ve çıkış sayısıTesisler, yangın durumunda toplam tahliye yollarını temsil eden, çok özel belirlenmiş normlara uymak zorundadır. Kural olarak böyle bir yolun planı, sıcak dükkanda önemli bir yere yerleştirilir ve ayrıca onaylanmış planına dahil edilir.
Hazırlık işlemleri
Tesislerin kiralanmasının imzalanmasından sonra,ikram teşkilatı kurulacak olan, kiralayandan tüm mevcut teknik belgeler için sormalısınız. Bunun bileşimi, temelde BTI'nın planını içermeli ve buna bağlı olarak, sıcak bir atölyenin tasarımını ve taslağını oluşturmaya başlamalısınız.
İlk önce, dönmeniz gerekiyorGerekli tüm ölçümleri yapacak nitelikli bir uzman. Ancak bundan sonra, dükkanı çalıştıracak olan teknolojiyi planlamaya başlayabilirsiniz. Hazır çizime sahip olmak, bina firması ve özel ekipman tedarikçilerinin seçimi ile tanımlanmalıdır. Bu teçhizatın satışına katılan tüm firmalar, paralel olarak, projelerin geliştirilmesi için hizmetlerin sunulması, müşterinin belirlediği özel görevlere odaklanarak, şirketini planlamakla ilgilenmektedir.
Yeni başlayanların en yaygın hatasırestaurateurs, hazır bir teknolojik proje olmayan bir kurumun inşaatıdır. Bu durumda, çalışanlar, herhangi bir plana bakmadan kablolama ve su tedarik sistemini düzenlemeye başlarlar, sonuçta, personelin görevlerini yeterli şekilde yerine getirmemesini sağlayamaz.
Yaygın Hatalar
Planlama için eşit derecede önemli bir gereklilikhot shop, tüm bina belgelerinin kayıtlarının yetkili kuruluşudur. Böylelikle, çizimin her bir versiyonunun ne zaman onaylandığını ve gönderenin imzasını gösteren bir sayıya sahip olması gerekir. Bu yaklaşım müşteriyi çeşitli sıkıntılardan korumak için yardımcı olacaktır. Örneğin, yanlış anlaşılma nedeniyle inşaatçıların eline düşen alakasız plan üzerinde çalışma yürütmek gibi.
En yaygın hata aramaİnternette üretim organizasyonu teknolojisi. Net alanında bir sıcak dükkanın uygun bir planını bulma girişimi, faaliyet alanının benzerliğine dayanarak, gelecekteki restaraförün onu tanıdık olmayan bir kişiden sipariş etmesi ve bunun için büyük para ödemesi gerçeğine yol açar. Ortaya çıkan malzeme (ancak niteliksel olabilir) aynı anda tamamen uygulanamaz. Bunun başlıca nedeni, tüm catering şirketlerinin (aynı formatta olanlar bile) bireysel olmasıdır: farklı üreticiler ve ekipman kalitesi.
Teknolojik proje
Teknolojik proje ana konulardan biridir.Herhangi bir formatta bir işletme oluşturma yolunda aşamaları. Görevleri, mevcut tüm standartlara uygun olarak sıcak mağazanın yeri ile ilgili soruların cevaplarını, kolaylık ve ekonomi hususlarını dikkate alarak tesislerin yerleşimini içermektedir. Teknolojik proje, hammadde akışlarının ve bitmiş ürünlerin kesişmesinden kaçınılmasını sağlar ve sıcak atölyenin çalışmasını en yapıcı hale getirir.
Üretim tesisleri% 40'tan fazlaciddi bir girişim. Gerekli tüm nüansların yetkin bir şekilde hesaplanması, ihtiyaç duyulmayan aşırı derecede verimli ve enerji yoğun ekipmanların satın alınmasıyla ilgili gereksiz maliyetlerden kaçınmaya yardımcı olur ve müşterilerin kaybını ortadan kaldırır.
Yetkili bir tasarımcı problemi çözebilirekipmanın rasyonel bir düzenlemesiyle, odanın her santimetresi mümkün olduğunca verimli olarak kullanılacaktır. Genellikle bu tür iş uzmanları için, yemek pişirmenin özelliklerini bilen ve geniş bir ekipman yelpazesinde uzman olan kişiler vardır.
</ p>>
