/ / Birincil et işleme: tutarlılık, teknoloji

Birincil et işleme: tutarlılık, teknoloji

Etle çalışan herhangi bir işletmebelirli bir teknolojik döngüye uygun olarak et üretir. Birincil et işleme, çözülmeye ve kurutmaya kadar çeşitli işlemler içerir. Her aşamayı daha ayrıntılı olarak düşünelim.

Etin eritilmesi

Birincil et işleme

Bu en yavaş süreçtir. Bu sebeple, dondurulmuş etin içinde kristaller halinde bulunan et suyu, kas liflerine yavaş yavaş emilir ve bu etin özelliklerini neredeyse tamamen geri getirir. Yavaş erime, yarım karkaslarda erirse etin yalnızca yaklaşık% 0,5'ini kaybettiğine işaret eder. Et ve sakatatın birincil işlenmesi çözülmeye başlar, bu işlem birkaç kuralın uygulanmasını içerir:

  • Et parçalara ayrılmadan önce çözülmelidir;
  • çözülme, 4-6 derece bir sıcaklıkta% 85-90 nemde odalarda gerçekleşir;
  • Odalarda çözülme 2-3 gün sürer.

Etler çözülür ve çabucak, ancak 16-18 derece sıcaklıkta. Çözündükten sonra, et yaklaşık 24 saat boyunca haznede tutulur, ancak halihazırda +2 derece sıcaklıktadır.

Buz Çözme Özellikleri

Birincil et işleme,çözülmesi, özgün özelliklerini geri yüklemeyi mümkün kılar. Eti suda eritemez, karkayı küçük parçalara kesemezsiniz, çünkü bu durumda hammadde et suyunu önemli derecede kaybeder, etin besin değeri azalır, yarı mamullerin kalitesi daha da kötüleşir.

Çözündürmede önemli bir rol yıkanarak oynanıreti. Mikroorganizmaları, bakterileri, mikroorganizmaları, mikroorganizmaları ve bakterileri yüzeyden uzaklaştırmak için gerekli olan çok miktardır. Sıcak su ile yıkandığında, et yüzeyinde bulaşmayı yaklaşık% 99 oranında gidermek mümkündür.

Yıkama ve kurutma

Birincil et işleme teknolojisi zorunluduryıkama ve kurutma içerir. Kas liflerinde ürün, yüzeyi ile ilgili söylenemeyen, pratik olarak sterildir. Yüzey zamanla işlem görmezse, etin yüzeyinden mikroorganizmalar yarı mamul ürünlerin içine girer ve şımarık olurlar. Bakteriyel kirlenmeyi azaltmak ve mekanik kirleri karkastan temizlemek için ılık suyla yıkama kullanılır. Bu, mikroorganizmaların yüzey kirliliğini% 95-99 oranında azaltmak için yeterlidir. Yıkama iki kez yapılır ve tekrar aynı suyu kullanamazsınız.

birincil et işleme teknolojisi

Birincil et işleme teknolojisi veet ürünleri, etleri kancalara asarak ve bir hortum, hortum borusu veya özel duştan temiz akan suyla durulayarak yıkamayı içerir. Etin yıkanması naylon veya bitkisel fırçalarla banyolarda yapılabilir. Yıkanmış karkaslar soğuk su kullanılarak soğutulur. Bundan sonra et kurumaya uğrar.

obsushivaniya

Birincil et işleme kurutma içerirmaskara. Bu amaç için, bir dolaşımlı hava 60 derece kadar bir sıcaklık kadar filtrelerden geçirilir. Şirket küçükse, et özel yıkama banyosu altında ızgara üzerine istiflenmiş olabilir ya da daha sonra obsushivaniya veya hava, ya da pamuk pedler silinerek oluşur, kancalara asılı. süreç görev - Etin yüzeyini kuru, aynı zamanda mikrobiyal büyümeyi önlemek için sadece.

Bölümlere ayırma

et çiğ et işleme çeşitleri

Primer et işlemlerinin aşamaları şunlardır:

  • etin çözdürülmesi;
  • yıkama;
  • kurutma;
  • bölümlere ayrılma;
  • Sıyırma;
  • astar ve sıyırma;
  • yarı mamul ürünlerin imalatı.

Karkas kısmı göre kesilirkas ve bağ dokusunun özellikleri ve gelecekte etin tam olarak nasıl kullanılacağını dikkate alarak - kızartma, yemek pişirmek, söndürmek vb. Aynı karkasın parçalarının besin değeri ve kimyasal bileşim, kalori içeriği ve tadı bakımından farklı olduğuna dikkat ediniz. Bu nedenle, karkas ticaret ürünlerine ya da yemek ağlarına yönelik olarak meta çeşitlerine ayrılır.

Sığır kesim

etin birincil ve ısıl işlemleri

Sığır eti birincil işleme içerir vekarkas kesmek. Bu şu şekilde yapılır: yarım kareler arka ve ön yarıya kesilir ve bölünme son kenar boyunca gerçekleştirilir. Ön yarısı bir skapula, boyun, sırt ve torasik parça şeklinde kesimlere ayrılır ve arka kısım bir fileto, bir arka bacak ve sığır filetosu şeklinde kesilir. Kesilmiş sığır eti karkası parçalarını pişirirken, üç çeşide aittir:

  1. Birinci sınıf bir fileto bonfile, sırt ve bel kısımları, süpernatan kısımdır. Kızartma için en sık kullanılırlar, çünkü bu et bağ dokusunun% 3-4'ünü oluşturur.
  2. İkinci sınıf bir skapula, bir brisket ve bir destek. Bu et söndürme ve pişirme için kullanılır.
  3. Üçüncü sınıf, pirzola, saptır. Burada zaten bağ dokusu dokusuna kadar% 23, bu yüzden bu et pirzola ve et suyu hazırlanmasında kullanılır.

Kesmek için özel bir kesme makinesi kullanılırBir kasap baltası veya dairesel bir daire testeresi gibi sınıf ve aletler. Doğrama sandalyesi yuvarlak veya kare olabilir. Sert ağaçlardan yapılmıştır.

Farklı et ürünlerinin kesilmesi

Farklı çeşitlerde et hammaddesi vardır.Etin ana işlenmesi ve bitmiş ürünün kalitesi, hem besin değeri hem de kas, yağ ve kemik oranlarında farklılık gösterecektir. Buna uygun olarak, karkaslar farklı çeşitlere kesilir. Rusya'da perakende ticaret için sunulan karkas kesimi için birleşik bir plan var. Tütsülenmiş ürünler üretildiğinde, sosislerde, mutfak kesiminde ayrı bir şema kullanılır. Sığır eti, standartlara göre, 3 çeşit, dana eti - 3 çeşit, domuz eti - iki çeşittir.

Balya ve et kesim

birincil et işleme aşamaları

Birincil et işleme iş içerirkemiklerde. Bu süreç, kemikleri yarımlardan ayırmayı içerir. Boning, özel bir masa üzerinde boning bıçağı yardımıyla gerçekleştirilir. Bu işlemden sonra, damar yapılır, yani et son olarak farklı et türleri elde etmek için film, kemik, kıkırdak, damarlardan temizlenir. Bu operasyonlarda önemli bir rol yürüyen merdiven ve kiracının becerisi ile oynanır, çünkü pazarlanabilir etin verimi profesyonel yaklaşıma bağlıdır.

Kanatlı hayvanların işlenmesi

Kanatlı etinin birincil işlenmesinin sırasıişlemin ilk aşamasının ana görevi, karkastaki kan miktarını azaltmak olduğundan biraz farklıdır. Kanama derecesinden karkasların ticari görünümüne ve daha fazla depolama özelliklerine bağlıdır. Karkaslar kötü şekilde kanalanırsa, dokular özellikle boyun ve kanatlarda kısmen veya tamamen kızarır. Ve eğer karkasın kan damarlarında kan kalırsa, bu mikropların gelişimi için elverişli koşullar yaratır.

et ve sakatat birincil işleme

Birincil et işleme teknolojisi içerirve karkasların kalitesine bağlı olarak tüylerin çıkarılması. Gözyaşları, çizikler tavuğun derecesindeki azalmayı etkiler. Kuş tüyü çıkarmadan önce, kümes hayvanları üretimde ısıl işleme maruz kalır. Haşlandığında, kuş, suyun aktif olarak dolaştığı bir ısıl işlem banyosuna daldırılır. Bu tüy ve cilt arasındaki bağlantıyı zayıflatır, böylece tüyler kolayca çıkarılır. Otomatik regülasyon sayesinde banyodaki su sıcaklığı istenilen seviyede tutulur.

Soğutma yöntemlerine bağlı olarak, termalTedavi yumuşak ve sert olabilir. Broyler tavuklarının karkaslarının soğutulması sırasında yumuşak modlar kullanılır ve gutted karkasları soğutmak için sert modlar kullanılır. Isıl işlem teknolojisinin gözlenip gözlenmediğine bağlı olarak, haşlanma kalitesi de değişecektir. Isıl işlem sıcaklığı normalin altındaysa, tüylerin alınması daha zor hale gelecektir.

Kuş tüyü çıkarılması otomata yardımıyla gerçekleştirilir.ve tüy tipinin yaklaşık% 95'inin otomatik olarak geri çekilmesi nedeniyle farklı tipteki makineler. Otomatik makinelerin çalışması sırasında, sürekli olarak su verilir ve sıcaklığı 45-50 derecedir. Sökülen tüyler, atölyenin zeminine monte edilen özel bir teknede su ile yıkanır. Kuş tüyü çıkarıldıktan sonra, karkaslar, ön-inkübasyonun bölümüne beslenir, bu da elle yapılır. Özel bir bıçak ilk önce kalan tüyleri kanatlarından, boynundan, sırtından ve karkasın diğer kısımlarından çıkarır. Mumlu kalem gaz bölme odası tarafından çıkarılır.

Tavuk iç çamaşırının temizlenmesi

birincil et işleme dizisi

Et kalitesi karkas iç çamaşırlarının kalitesinden etkilenir.Hammaddelerin birincil işlenmesinde bu sürece çok dikkat edilir. Tüm prosedürler, özel ekipmanlarla donatılmış bir veteriner uzmanının tamamen temizlenmiş bir iş yerinde gerçekleştirilir. Çoğu zaman iç çıkarma, birkaç otomatik sistem kullanılarak manuel olarak gerçekleştirilir. Tüm teknolojik operasyonlar, bağırsaklara zarar vermemek için safra kesesi olarak doğru şekilde yapılmalıdır - aksi takdirde etleri mikroplarla kirletecek ve kalitesini bozacaktır.

Tavuk dondurma özellikleri

Uzun süreli depolama veya nakliye için, ettavuk donuyor. Bunun için soğutulmuş ve soğutulmuş karkaslar alınır. Donma hızlı bir şekilde yapılmalıdır, bu da kas dokusunda buz kristallerinin homojen dağılımını etkileyecektir. Yavaş dondurma, az miktarda buz kristallerinin oluşumunu etkileyecek, bu da dokunun bileşimini bozacak ve ürünün sıklığını ve hassasiyetini azaltacaktır. Büyük işletmelerde, havanın bir soğutucu olarak hareket ettiği oda ve aparatlarda dondurma yapılır. Tavuğun şişmanlığına bağlı olarak, donma süresi 72 saate kadar çıkabilir. Tüketici, tavuk eti ya soğutulmuş ya da donmuş halde alır. Karkaslar doğru bir şekilde saklandı ve taşındıysa, bu durum tavuğun tadı bozulmasını etkilemez.

Yarı mamul ürünler nasıl oluşturulur?

sığır etinin ana işlenmesi

İlk tedaviden sonra et ayrılırüretim için alınan çeşitli parçalar. Yarı bitmiş ürünlerin üretimi için et parçalanmış et parçaları da kullanılır. Bu ürünlerin çoğu kıyılmış etlerden üretilmektedir. Bu, endüstriyel et öğütücülerinde hazırlanır ve ezilir. Daha sonra etin birincil ve termal işlenmesi gerçekleştirilir. Görevi, ürünü mikroorganizmaları yok ederken ve ürünlerin herhangi bir depolama koşuluna karşı direncini artırırken, mutfak hazırlığının durumuna getirmektir. Et ve et ürünlerinin ısıl işlemine bağlı olarak, ürün fiziksel ve kimyasal olarak birtakım değişikliklere uğrar.

sakatat

Etin ana işlenmesinden sonraİçme açısından değerli olan iç organlar. Dilin ve karaciğerin besin değeri, etin değerinden daha düşük değildir ve akciğerler, kulaklar ve trakealar düşük bir besin değerine sahiptir. Yan ürünler, bir dizi mutfak ürününün hazırlanmasında kullanılmaktadır. Böylece, ilk işlemden sonra et, ticaret amacıyla kullanılan birtakım ürünlere bölünür. Teknolojik sürecin ve tüm aşamalarının gözetilmesiyle et üretimi kesilir ve uygun bir durumda sayaçlarda teslim edilir.

</ p>>
Devamını oku: